Η ιστορία των αλλαντικών

Η ιστορία των αλλαντικών ξεκινάει από τα αρχαία χρόνια. Ήδη στα έργα του Ομήρου υπάρχουν αναφορές στο επεξεργασμένο κρέας, ενώ κατά τον 5Ο αιώνα π.Χ. στην Αθήνα έζησε ο πρώτος αλλαντοποιός, ο Χαρίνος, ο οποίος παρασκεύαζε κυρίως λουκάνικα και καπνιστά κρέατα.

Οι Ρωμαίοι, παρέλαβαν την τέχνη της αλλαντοποιίας από τους Έλληνες, την ανέπτυξαν ακόμα περισσότερο και την πέρασαν σε άλλους λαούς. Στην αρχαία Ρώμη η λέξη «salumen» σήμαινε αλατισμένο φαγητό και πιστεύεται πως αυτή είναι η ρίζα της λέξης «σαλάμι».

Μέχρι τον περασμένο αιώνα η παρασκευή αλλαντικών αποτελούσε απόλυτη ανάγκη ενός νοικοκυριού και οι περισσότεροι άνθρωποι γνώριζαν να παρασκευάζουν διάφορα είδη. Η έλλειψη τρόπου συντήρησης του φρέσκου κρέατος, ιδιαίτερα στις περιοχές με θερμό κλίμα, ανάγκασε τους ανθρώπους να επινοήσουν τεχνικές ώστε να διατηρείται.

Γνωρίζοντας πως το λίπος και το αλάτι είναι καλοί συντηρητές τα χρησιμοποίησαν με διάφορους τρόπους δημιουργώντας έτσι την τέχνη της αλλαντοποιείας. Σήμερα η παρασκευή αλλαντικών γίνεται κυρίως σε βιοτεχνικό και βιομηχανικό επίπεδο, ενώ η οικιακή παραγωγή έχει σχεδόν εκλείψει.

Ποια είναι τα κυριότερα είδη αλλαντικών;

Τα αλλαντικά κατατάσσονται σε διάφορα είδη, ανάλογα με το αν το κρέας για την παρασκευή τους κιμαδοποιείται ή όχι και ανάλογα με την επεξεργασία τους, δηλαδή αν περνούν θερμική επεξεργασία, ωριμάζουν στον αέρα ή παστώνονται.

Τα προϊόντα που παράγονται από ολόκληρα κομμάτια κρέατος χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:

Προϊόντα ωρίμανσης. Ολόκληρα κομμάτια κρέατος αφού αλατιστούν  και καρυκευτούν, τίθενται σε ελεγχόμενες συνθήκες ωρίμανσης για χρονικό διάστημα από 2 έως 24 μήνες. Μερικά παραδείγματα τέτοιων προϊόντων είναι το προσούτο και ο παστουρμάς.

Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας. Ολόκληρα κομμάτια κρέατος υφίστανται θερμική επεξεργασία (βράσιμο ή κάπνισμα). Τέτοια αλλαντικά είναι το ζαμπόν και η μπριζόλα.

Τα προϊόντα που παράγονται από κιμαδοποιημένο κρέας χωρίζονται σε τέσσερεις υποκατηγορίες:

Ωμά προϊόντα. Τεμαχισμένα κομμάτια κρέατος στεγνώνουν ελαφρώς, αλατίζονται, καρυκεύονται και εισχωρούν σε περίβλημα εντέρου. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το παραδοσιακό λουκάνικο.

Προϊόντα ωρίμανσης – αέρος. Κιμαδοποιημένο, αλατισμένο και καρυκευμένο κρέας, εισχωρεί σε τεχνητό ή ζωικό περίβλημα (έντερο), σε μερικές περιπτώσεις καπνίζεται και τέλος τίθεται σε ωρίμανση για 4 έως 8 εβδομάδες. Τέτοια αλλαντικά είναι το σαλάμι αέρος και το σουτζούκι.

Προϊόντα μερικής ωρίμανσης. Μοιάζουν με αυτά της προηγούμενης κατηγορίας με τη διαφορά πως ωριμάζουν μερικώς και η τελική τους κατάσταση είναι ημίξηρη. Παράδειγμα τέτοιου προϊόντος είναι το σαλάμι μπύρας.

Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας. Παράγονται από αλεσμένα κομμάτια κρέατος που βράζουν ή καπνίζονται. Τέτοια είναι τα λουκάνικα (τύπου Φρανκφούρτης), η πάριζα και η μορταδέλα.

Συνδυασμοί αλλαντικών

Τα αλλαντικά χρησιμοποιούνται ποικιλοτρόπως στην κουζίνα. Συνδυάζονται με αυγά (ομελέτα), ζυμαρικά (καρμπονάρα), προϊόντα ζύμης (πιροσκί, πίτσα, παστρουρμαδόπιτα), σούπες (μινεστρόνε) και ταιριάζουν ωμά ή τσιγαρισμένα σε διάφορες σαλάτες.

Ωστόσο, τα περισσότερα αλλαντικά μπορούν να καταναλωθούν και ωμά συνδυασμένα με αλκοολούχα ποτά και φρούτα.

Αλλαντικά σε συνδυασμό με μπύρα ή κρασί

Τα περισσότερα αλλαντικά αποτελούν ιδανικό συνοδευτικό για όλες τις μπύρες και για τα κρασιά.

Το λευκό κρασί ταιριάζει περισσότερο στα ωμά και αλμυρά αλλαντικά, ενώ το κόκκινο συνοδεύει καλύτερα τα πιο πλούσια σε λιπαρά αλλαντικά.

Αλλαντικά με φρούτα

Φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα ταιριάζουν με τα αλλαντικά. Για παράδειγμα, το σταφύλι με σαλάμι αέρος, το σύκο με πικάντικο σαλάμι και το πεπόνι με προσούτο είναι συνδυασμοί που μπορεί να ακούγονται κάπως περίεργοι, όμως ικανοποιούν απόλυτα τον ουρανίσκο. Η αλμυρή και πικάντικη γεύση των συγκεκριμένων αλλαντικών σβήνεται απαλά στο στόμα από τη γλυκιά και δροσερή επίγευση του φρούτου. Δεν είναι τυχαίο που με αυτόν τον τρόπο σερβίρονται τα αλλαντικά στα πιο δημοφιλή εστιατόρια του κόσμου.