Υπάρχουν χαβιάρια και «χαβιάρια». Τι σας έρχεται πρώτα στο μυαλό, όταν ακούτε τη λέξη «χαβιάρι;» Προφανώς το επίθετο «μαύρο», που συνδέεται με τα ελαφρώς αλατισμένα αυγά κάποιου οξύρρυγχου. Κι όμως, σήμερα πια πολλοί μιλούν για χαβιάρι, χωρίς να ακριβολογούν.

Το μαύρο χαβιάρι, από τα αυγά του οξύρρυγχου, τα είδη και οι κατηγορίες του Αν παρατηρήσει κανείς προσεκτικά έναν οξύρρυγχο αντιλαμβάνεται πως πρόκειται για ένα πολύ ιδιαίτερο, προϊστορικό γένος ψαριών – πρωτοεμφανίστηκε πριν από 250 εκατομμύρια χρόνια, περίπου. Από τα εικοσιτέσσερα είδη του που κατάφεραν να επιβιώσουν μέχρι τις μέρες μας, θεωρητικώς, πιο γνωστά μάς είναι εκείνα που το όνομα τους αντιστοιχεί χαβιαριού: Ο πιο μεγαλόσωμος και πιο σπάνιος οξύρρυγχος είναι ο Beluga (Huso huso) της Κασπίας και της Μαύρης Θάλασσας, γνωστός για τα μεγάλα, σκούρα γκρι αυγά του. Υπολογίζουν πως τριάντα περίπου αυγά ζυγίζουν ένα γραμμάριο. Στις διεθνείς αγορές μπορεί κανείς να βρει και τον Kaluga, τον Δωρικό οξύρυγγχο ή οξύρυγγχο του Σρεκν(Huso Dauricus ή Acipenser Schrenckii), τον πιο κοντινό συγγενή του οξύρρυγχου Beluga. Συνήθως ζυγίζει περί τα 30-50 κιλά, τα αυγά του είναι πιο μεγάλα από τα μπελούγκα κι η ντελικάτη γεύση τους τα κάνει περιζήτητα. Ο Kaluga ζει στα βαθιά και γλυκά νερά του τεράστιου ποταμού Αμούρ ή Σαχαλιγιάν Ουλά, που ένα τμήμα του αποτελεί φυσικό σύνορο μεταξύ Κίνας και Ρωσίας. Επειδή είναι ένα βενθικό ψάρι, που τρέφεται με ασπόνδυλους οργανισμούς και μικρότερα ψάρια, τα καφετιά και ελαφρώς γκριζοπράσινα αυγά του, έχουν ένα ιδιαίτερο, θαλασσινό άρωμα, διακριτικά ιωδιούχο, με νότες φιστικιών κάσιους. Διαφέρει αρκετά από τον κοντινό ξάδελφο του Kaluga Royal (μια διασταύρωση Huso Dauricus με Acipenser Schrenckii. Τα αυγά του Kaluga είναι χυμώδη, κρουστά και η γεύση τους είναι πλούσια, απαλή, κρεμώδης, βουτυρένια και ξηροκαρπάτη, επειδή το ψάρι αυτό ζει σε πολύ κρύα και πεντακάθαρα νερά. Ο Baeri ή Ακιπήσιος οξύρρυγχος (Acipenser Baeri baerii) κατάγεται από το Μπαΐρ της Σιβηρίας και το μήκος του κυμαίνεται μεταξύ 0,5 -1 μέτρο, ενώ αν ζει ελεύθερος μπορεί να φτάσει τα τρία μέτρα. Αυτό το γένος οξύρρυγχων είναι το πιο διαδεδομένα για εκτροφές στην Ευρώπη. Από το είδος Baeri παράγεται το χαβιάρι της Ακιταίνης στη Γαλλία, αλλά και ένα μέρος από το ελληνικό χαβιάρι της Άρτας (Thesauri). Τα αυγά του είναι σχετικά μικρά, αποκολλώνται εύκολα μεταξύ τους και η γεύση τους είναι πολύ ντελικάτη. Το χρώμα τους είναι καστανοκόκκινο και αρκετά σκούρο. Το άρωμα τους είναι φρέσκο, φρουτώδες και ελαφρά ιωδιούχο. Οξύρρυγχοι Baeri ζουν και στη λίμνη Βαϊκάλη (Acipenser baerii baicalensis). Τα αυγά τους είναι πιο μικρά και πιο σκουρόχρωμα από των άλλων ψαριών του είδους, αλλά η γεύση τους είναι πιο ξεκάθαρα φρουτώδης και πιο έντονη.

Ο οξύρρυγχος Oscietra (φωτό επάνω), που το μήκος του ξεκινά από το 1.5 μέτρο και φτάνει τα 2 μέτρα και τα 150 κιλά, ζει αποκλειστικά στη Μαύρη Θάλασσα, την Αζοφική Θάλασσα (τη Μαιώτιδα λίμνη των αρχαίων Ελλήνων) και την Κασπία. Το χαβιάρι oscietra παράγεται από δύο γένη οξύρρυγχου: τον ρωσικό (Acipenser Gueldenstaedtii) και τον περσικό (Acipenser Persicus). Αυτός ο οξύρυγγχος ανήκει στους «ανάδρομους» γιατί έχει τη συνήθεια να ανεβαίνει από τη θάλασσα και γεννάει στα ποτάμια. Το χρώμα των αυγών είναι από γκρι -ανθρακί μέχρι χρυσοκίτρινο, της καραμέλας. Η γεύση του και το άρωμα του είναι λεπτά, με νότες φουντουκιού ή καρυδιού και πιο έντονα ιωδιούχα. Ο Αστερωτός οξύρρυγχος ή Sevruga (Acipenser Stellatus) είναι πιο μικρός. Δεν ξεπερνάει το 1,5 μέτρο και τα 80 κιλά. Ζει στη Μαύρη θάλασσα, στην Κασπία και στην Αζοφική και τα μικρά αυγά του (περίπου 70 ανά γραμμάριο) είναι εξαιρετικά εύθραυστα και ντελικάτα. Είναι σκούρα γκρι έως σχεδόν μαύρα, με αρκετά έντονη αίσθηση του ιωδίου και πολύ φίνο στόμα. Ακόμα και αν εκτρέφεται ο οξύρρυγχος αυτός, παράγει αυγά πολύ πιο κοντά σε γεύση με αυτά των άγριων, ελεύθερων κι ανάδρομων αδελφών του. Οξύρρυγχος ο μικρός (Οξύρρυγχος ο ρουθηνός – Acipenser ruthenus) ή Οξύρρυγχος ο στερλέτος (Acipenser Sterlet /Sterlet ruthenus), , αν και είναι μικρότερος σε μέγεθος – δεν ξεπερνά το 1.25 μ. και τα 26 κιλά – θυμίζει τόσο τον Sevruga, που τα αυγά του δύσκολα ξεχωρίζουν γευστικά. Η αξιολόγηση τους Καταρχήν το χαβιάρι αξιολογείται από το μέγεθος των αυγών και την υφή τους. Όσο πιο μεγάλα και σφιχτά είναι και όσο πιο ωραία σπάνε και γεμίζουν το στόμα με την διακριτικά ιωδιούχα γεύση τους το φίνο ξηροκαρπάτο άρωμά τους τόσο περισσότερο εκτιμώνται. Αν, αντίθετα, είναι η γεύση τους πολύ επιθετική και ψαρένια, τότε θεωρείται το χαβιάρι δεν εκτιμάται ως πρώτης κατηγορίας. Βέβαια, ο τόπος και ο τρόπος που μεγαλώνουν τα ψάρια μπορεί να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά τη γεύση και το άρωμα των αυγών τους. Για αυτό ακόμα και για χαβιάρι που προέρχεται από το ίδιο είδος οξύρρυγχου η κατηγοριοποίηση διαφέρει, όσων τα αυγά δεν έχουν όμορφο σχήμα και δεν είναι σφριγηλά, αλλά και τα λιγότερο ντελικάτα θεωρούνται πάντα κατώτερα. Το χρώμα των αυγών είναι κι αυτό ένα κριτήριο. Για παράδειγμα το χαβιάρι beluga «000» θα πρέπει να έχει ένα ασημί ή απαλό γκρι χρώμα, το «00» είναι πιο γκρι, ενώ το «0» είναι σαφώς γκρι σκούρο. Τα ανοιχτόχρωμα χαβιάρια είναι πιο σπάνια και πιο ακριβά από τα σκουρόχρωμα, παρότι το χρώμα δεν επηρεάζει τη γεύση. Επίσης να πούμε πως αν τα αυγά έχουν χάσει το αρχικό του σχήμα, αυτό δεν σημαίνει πως υποβιβάστηκε και η γεύση τους, παρότι η τιμή τους θα είναι σημαντικά πιο χαμηλή.

Το πιο σπάνιο είδος χαβιαριού και ένα το πιο ακριβά είναι το λεγόμενο «χρυσό χαβιάρι» ( golden caviar, γνωστό και ως royal caviar), από τα αυγά αλμπίνων οξύρρυγχων oscietra, που πάσχουν, δηλαδή, από αλφισμό (έλλειψη μελανίνης). Η σπανιότητα τους αγγίζει το 1‰. Το πιο ακριβό χαβιάρι στον κόσμο, όμως, είναι το Almas (φωτό επάνω), που προέρχεται από τον ιρανικό οξύρρυγχο Beluga ή Oscietra, τουλάχιστον 60 ετών, το οποίο πωλείται γύρω στις £20.000 δηλαδή € 23.440  και εκτιμάται για τα λεπτά και ντελικάτα αρώματα του και την κρεμώδη υφή των αυγών του.